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Un dolce speciale, con deliziosi e insoliti sapori, dal caldo avvolgente di nocciole e cacao al fresco/acido dei frutti di bosco, al dolce sofficioso del pan di spagna. Tutto vegano e tutto realizzato richiamando la bellissima ricetta proposta da Davide Larise nel corso che ho frequentato nel 2017 a Milano, sotto la sua esperta guida. Là l’avevamo realizzato in monoporzioni – e basta “carotare” il pan di spagna con un coppapasta, più volte. Qui vi passo la ricetta nella versione da me modificata e realizzata, con una tortiera con cerniera piccola (18/20 cm di diametro): sarà sufficiente per sfamare 6-8 persone.

N.B.: Per la crema di nocciole vi servirà un frullatore-tritatutto molto potente. Io ho usato il Bimby, ma sicuramente vi verrà anche con un altro buon frullatore.

Per il pan di spagna:

  • 330 g farina semintegrale (io 140 integrale e 190 tipo 2)
  • 1 bustina lievito vanigliato
  • 25 g farina di riso
  • 15 g farina di ceci
  • 170 g di zucchero di canna
  • 225 g latte vegetale (io riso integrale)
  • 160 g di olio di riso (o semi di girasole insapore)
  • 50 g di caffè (o deca o orzo: io ho scelto una bevanda solubile con un mix di cereali, bella concentrata)
  • 1 cucchiaio di succo di limone (alla fine).

Per la salsa di frutti di bosco:

  • 150 g di frutti di bosco surgelati (circa metà busta)
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • un cucchiaio di succo di limone
  • un cucchiaio di amido di mais

Per la crema alla nocciola e cacao:

  • 210 g di nocciole
  • 80 g di datteri (denocciolati) e messi a mollo per 4 ore circa
  • 2 cucchiai di cacao
  • 250 g di tofu vellutato (io ho usato questo, preso al Naturasì)

 

Per prima cosa mettete in ammollo i datteri in acqua tiepida: devono stare circa 4 ore

Accendete il forno a 180°, oliate e spolverate di farina una tortiera con cerniera.

In una terrina unite le polveri. Quindi emulsionate per bene con la frusta latte e olio e versateli nell’impasto. Aggiungete anche il “caffè” e mescolate tutto bene con la frusta. Alla fine aggiungete il limone e mescolate bene. Versate nella tortiera e infornate per 45 minuti circa – o comunque fino a che lo stuzzicadenti esce pulito.

Mettete da parte e lasciate raffreddare.

Quindi preparate la salsa di frutti di bosco. Riservatene una manciata per le decorazioni e lasciateli pure fuori a scongelare.

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Gli altri uniteli in una casseruola con lo zucchero e il limone. Mescolate finché si amalgama tutto e fate andare una decina di minuti, quindi aggiungete l’amido di mais (magari utilizzando un colino) e amalgamatelo bene. Io ho deciso di lasciare i frutti interi, quindi non ho frullato né passato con il colino, ma voi fate come preferite. In ogni caso, mescolate finché ottenete una salsina piuttosto densa e cremosa. Assaggiate e aggiustate di zucchero se necessario.

Quando la torta sarà fredda, dividetela in due parti in orizzontale e farcitela con la salsa di frutti di bosco, richiudendola poi accuratamente.

Ora preparate la crema di nocciole.

Mentre tostate leggermente le nocciole su una piastra a fiamma bassa per qualche minuto, mettete a bollire un po’ d’acqua in un pentolino e sbollentate il tofu per una decina di minuti. Quindi fatelo raffreddare.

Nel frullatore frullate le nocciole: dapprima si ridurranno in polvere, quindi cominceranno a  formare una crema (per il bimby va bene arrivare anche a velocità 10). Fermate ogni tanto il frullatore, riunite il materiale sul fondo e fatelo ripartire. Quando l’impasto comincia a diventare crema aggiungete i datteri e frullate. Quindi aggiungete il cacao e il tofu vellutato e frullate ancora finché avrete ottenuto una crema bella densa e super morbida, ma tosta. Assaggiate e se credete regolate di zucchero o aggiungendo degli altri datteri e frullando nuovamente bene bene.

Potete decorare la torta con questa crema, alternandola a qualche frutto di bosco. Io ho messo la crema in un sac à poche e ho proceduto così, come ci aveva insegnato chef Larise: dapprima il contorno, con dei movimenti verticali dalla base al bordo, una striscia accanto all’altra per tutta la circonferenza. Quindi con dei “fiocchi”, uno accanto all’altro, su tutta la superficie. I frutti di bosco li posizionate con delicatezza (o con delle pinzette) negli spazi vuoti fra un fiocco di crema e l’altro.

Conservate la torta in frigo, fino a mezzora prima di consumarla… e poi se vi avanza. Ma non vi avanza! 😉

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